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Les point principaux du règlement des boulangers consistaient dans l'observance de la taxe du pain faite par le Magistrat, dans l'obligation d'être toujours approvisionnés et de ne vendre qu'aux lieux désignés à cet effet. De même que la plupart des artisans des autres professions, les boulangers étaient reçus par le Magistrat ; ils ne pouvaient quitter leurs états sans en avoir en permission et devaient prêter serment à leur réception. La fixation du prix du pain donna lieu en divers temps à de grandes réclamations de la part des boulangers. En 1529 et 1544, la Cour condamna à obéir à la taxe. En 1571 et 1583 on fit des essais pour établir le prix du pain conformément à celui du blé. En 1657, sur nouvelles réclamations des boulangers, le Parlement ordonna au Magistrat de modifier sa taxe. Dans le XVIIIe siècle, surtout pendant la seconde moitié, les boulangers se mirent fréquemment en révolte, le Magistrat les condamna, ils en appelèrent au Parlement, de là de grands procès terminés les uns par transactions, les autres par arrêts en faveur de la ville. Cette liasse comprend 20 affaires relatives aux diverses taxes du pain, aux serments et obligations des boulangers, à leurs admissions et réceptions aux procès qu'ils eurent avec le Magistrat au fait de la taxe et enfin aux condamnations prononcées contre les boulangers contravenants.

Les bouchers étaient comme les boulangers obligés de se faire recevoir, de prêter serment, et ne pouvaient quitter leur profession sans permission. Il leur était défendu de tuer et de vendre non seulement des bêtes malsaines, mais même de débiter certaines espèces de viandes dont l'usage n'était pas répandu, telles que bouc et chèvre (Sentence du bailliage de 1513). Ils devaient vendre aux halles, être toujours suffisamment assortis et se conformer à la taxe. Cette taxe était faite ordinairement plusieurs fois dans l'année, cependant la même durait quelque fois plusieurs années. On fit à diverses fois des essais pour régler la taxe comme celle du pain ; les bouchers ne s'y soumirent pas toujours ; de là procès nombreux. En 1613, les bouchers durent donner caution jusque à 200F pour leurs malversations. Ils ne devaient vendre qu'aux tanneurs de la ville des cuirs des bêtes tuées et aux seuls marchands de chandelle de la même ville les graisses et suifs. En 1634, un octroi fut mis sur chaque bête tuée en la boucherie. En 1650 et 1657 les boucheries menacèrent de se mettre en grève si on ne changeait la taxe et si on n'adoucissait le monopole des cuirs qui étaient au profit des tanneurs de Dole. En 1704, on créa des inspecteurs de boucherie. Ces officiers furent remboursés par la ville sur ordonnance de l'Intendant. En temps de carême aucun boucher ne pouvait vendre de viande. Le droit d'en vendre aux personnes ayant permission d'en manger s'amodiait au profit de la fabrique. En 1778, tous les bouchers donnèrent leur démission et furent remplacés. La taxe de la viande souleva à cette époque de fréquentes difficultés. La ville en écrivit aux autres cités de la province pour se renseigner. Cette liasse contient 31 affaires desquelles sont tirés les détails ci-dessus. De plus, on y trouve des procédures contre des bouchers contrevenants, des réceptions et démissions de bouchers, des règlements concernant cette profession, des taxes de la viande, etc.