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Les bouchers étaient comme les boulangers obligés de se faire recevoir, de prêter serment, et ne pouvaient quitter leur profession sans permission. Il leur était défendu de tuer et de vendre non seulement des bêtes malsaines, mais même de débiter certaines espèces de viandes dont l'usage n'était pas répandu, telles que bouc et chèvre (Sentence du bailliage de 1513). Ils devaient vendre aux halles, être toujours suffisamment assortis et se conformer à la taxe. Cette taxe était faite ordinairement plusieurs fois dans l'année, cependant la même durait quelque fois plusieurs années. On fit à diverses fois des essais pour régler la taxe comme celle du pain ; les bouchers ne s'y soumirent pas toujours ; de là procès nombreux. En 1613, les bouchers durent donner caution jusque à 200F pour leurs malversations. Ils ne devaient vendre qu'aux tanneurs de la ville des cuirs des bêtes tuées et aux seuls marchands de chandelle de la même ville les graisses et suifs. En 1634, un octroi fut mis sur chaque bête tuée en la boucherie. En 1650 et 1657 les boucheries menacèrent de se mettre en grève si on ne changeait la taxe et si on n'adoucissait le monopole des cuirs qui étaient au profit des tanneurs de Dole. En 1704, on créa des inspecteurs de boucherie. Ces officiers furent remboursés par la ville sur ordonnance de l'Intendant. En temps de carême aucun boucher ne pouvait vendre de viande. Le droit d'en vendre aux personnes ayant permission d'en manger s'amodiait au profit de la fabrique. En 1778, tous les bouchers donnèrent leur démission et furent remplacés. La taxe de la viande souleva à cette époque de fréquentes difficultés. La ville en écrivit aux autres cités de la province pour se renseigner. Cette liasse contient 31 affaires desquelles sont tirés les détails ci-dessus. De plus, on y trouve des procédures contre des bouchers contrevenants, des réceptions et démissions de bouchers, des règlements concernant cette profession, des taxes de la viande, etc.

Il n'y avait rien de bien particulier dans le règlement de ces professions. La plupart des pièces de cette liasse se rapportent aux taxes des cuirs et souliers qui étaient faites, tantôt par la Cour pour toute la province, tantôt par le Magistrat pour la ville seulement ; et aux contraventions des tanneurs et cordonniers à cette taxe. De même que les bouchers devaient fournir leurs cuirs aux tanneurs, de même ceux-ci devaient assortir les cordonniers de la ville avant tous les autres. La distraction de ces denrées était généralement interdite. Les édits sur les souliers (1643 et 1654), dans de grands détails sur la confection de ces objets. Le droit de marquer les cuirs appartenait à la ville qui l'amodiait. Les tanneurs et cordonniers devaient être reçus et admis comme les bouchers et boulangers. En 1708 la ville amodia à deux tanneurs de Dole pour 29 ans le cours d'eau appelé depuis Canal des Tanneurs.