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Les point principaux du règlement des boulangers consistaient dans l'observance de la taxe du pain faite par le Magistrat, dans l'obligation d'être toujours approvisionnés et de ne vendre qu'aux lieux désignés à cet effet. De même que la plupart des artisans des autres professions, les boulangers étaient reçus par le Magistrat ; ils ne pouvaient quitter leurs états sans en avoir en permission et devaient prêter serment à leur réception. La fixation du prix du pain donna lieu en divers temps à de grandes réclamations de la part des boulangers. En 1529 et 1544, la Cour condamna à obéir à la taxe. En 1571 et 1583 on fit des essais pour établir le prix du pain conformément à celui du blé. En 1657, sur nouvelles réclamations des boulangers, le Parlement ordonna au Magistrat de modifier sa taxe. Dans le XVIIIe siècle, surtout pendant la seconde moitié, les boulangers se mirent fréquemment en révolte, le Magistrat les condamna, ils en appelèrent au Parlement, de là de grands procès terminés les uns par transactions, les autres par arrêts en faveur de la ville. Cette liasse comprend 20 affaires relatives aux diverses taxes du pain, aux serments et obligations des boulangers, à leurs admissions et réceptions aux procès qu'ils eurent avec le Magistrat au fait de la taxe et enfin aux condamnations prononcées contre les boulangers contravenants.

Pièces concernant le grenier à blé. En 1589 (1er février), la ville obtint de Philippe II des lettres patentes portant permission d'ériger un grenier à blé pourvu qu'elle s'engagea à dresser et à entretenir ce grenier, à payer l'eminage au fermier, et à en appliquer le produit aux besoins de la ville. En 1593 (12 juin), elle obtint d'autres lettres patentes lui permettant de faire administrer ce grenier comme il lui conviendrait, et elle traita avec le Sieur Virey pour l'érection et l'approvisionnement de ce grenier. La ville eut ensuite la prétention d'obliger les boulangers à venir se fournir à son grenier, où elle leur vendait le blé beaucoup plus cher qu'au cours d'alors. Sur réclamations de ceux-ci, la Cour interdit au Magistrat de faire de tels règlements à l'avenir et cependant maintint celui-ci pendant un certain temps (1622). De son côté, le procureur général fit opposition aux achats de blé que faisait la ville, mais il ne fut pas écouté (1592). Le grenier était administré par des fermiers choisis par la ville. Il paraît que ce grenier périclita pendant quelques temps, car en 1623, il y eut un arrêt de la Cour portant réorganisation du grenier conformément aux lettres patentes de 1589. La ville voulut aussi tacher de soustraire au paiement de l'éminage, mais la Chambre des Comptes s'y opposa (1623). Les principales pièces : les 2 lettres patentes de Philippe II, les requêtes de la Ville de Dole concernant l'obtention de ces patentes, les avis de la Chambre des Comptes, les arrangements pris pour l'érection du grenier et les achats faits pour son approvisionnement, l'arrêt de 1623 (en parchemin), copie des lettres patentes de 1582 (14 mars) qui octroyent un grenier à ceux de Salins, enfin l'acquisition faite par la ville en 1592 de la maison de Sieur Léonard de St Mauris, seigneur de Montbarrey pour servir de grenier à blé, avec les patentes obtenues pour l'amortissement du fief de cette maison, et les difficultés mues avec le Sieur de Champagney qui exerça le retrait lignager, et obligea la ville à se départir de son acquisition, etc.

Un petit volume in -12, où sont inscrites les mercuriales du prix du blé depuis l'an 1604 à l'an 1611 (à la fin du registre se trouve la taxe de la dîme du vin à Dole de 1590 à 1608).

Deux registres de contrôle de l'entrée et sortie des grains du grenier public. Sur l'un entrée 41 feuillets écrits ; sur l'autre sortie 57, avec autre registre où sont écrites les instructions du contrôleur et fermier du dit grenier.

Recueil de pièces relatives à l'approvisionnement de la ville de Dole, principalement pendant le siège de 1636 et la guerre qui suivit. Ce sont les marchés pour aller chercher du blé à Salins (1637) et ailleurs. Les rôles des communautés et particuliers ayant amené du blé à Dole (1631-1632), les états constatant les quantités de blé trouvées chez les boulangers (1654), plusieurs requêtes, procédures et pièces diverses sur cette matière (XVIIe-XVIIIe siècles), plus une notice sur le grenier à blé de Besançon ; mémoire présenté par la ville de Dole au gouverneur de la province pour obtenir un magasin de grains (1640) ; l'approvisionnement de blé de la ville de Dole au XVIIIe siècle.

Etats des chariots de grains entrés à Dole par les portes de Besançon et d'Azans, depuis le 1er août 1641 au 31 octobre avec l'indication du droit perçu à l'entrée. (Deux de ces états sont cousus, l'un in-4, l'autre in-8 ; le reste est sur feuilles volantes).

Liasse de pièces concernant la disette de 1771. La ville fit à cette époque d'importants achats de blé. Elle fit fabriquer du pain à ses frais et le fit vendre à bas prix aux habitants. Ce recueil contient les états, marchés, quittances, comptes de dépenses relatifs à ces achats et à cette fabrication. Sont jointes de plus, visites des grains des boulangers en 1749 et 1770, des mercuriales, approvisionnement des boulangers, etc. pour 1771.